ароматная уха из только что выловленной рыбы, сваренной тут же, на костре. Пойдет
любая рыба, кроме карасей и линей, которые не годятся для ухи, так как пахнут
тиной.
Рыба для ухи очищается от чешуи, потрошится, удаляется молока и жабры,
особенно у окуня и сазана иначе уха будет горькой и мутной. Крупная рыба разрезается
на стограммовые куски и складывается на 2/3 в ведро (котелок).
Закипевшая ушица заправляется
лавровым листом, репчатым луком, солью и варится еще 20 минуточек на медленном
огне. Сваренная рыбешка вынимается, укладывается в чистую посуду и накрывается
крышкой (если она останется в бульоне, рыба разбухнет, а бульон обретет
молочно-белый цвет). Бульончик перчится, добавляется нарезанный укроп, зеленый
лук. Если уха окажется пересоленной, в ней достаточно растворить небольшой
кусочек сахара, горький привкус от нечаянно раздавленного желчного пузыря, в
кипящую уху на несколько минут опускается древесный уголек.
потрошенных (но с чешуей!) окуней, уклеек, ершей, чебаков, пескарей. Доводится
до кипения, бульон сливается в другую посуду. На этом бульоне таким же образом варится
вторая и третья порция малоценной рыбы с лаврушкой, нарезкой репчатого лука и
соли. Отвар цедится и ставится на 20 минут, далее в нем же варится крупная рыба
(лещ, щука, судак), порезанная на стограммовые куски. Сваренная рыба кладется в
чистую посуду, а бульон перчится, добавляется укроп с зеленым луком.
добавив картофель и крупу — рис или пшено. Картофель нарезается кусочками (50—100
гр. на 1 литр), а крупа кладется не больше чайной ложки на то же количество
жидкости, дабы уха не получилась густой и невкусной.
подойдет сазан. Рыба подлежит чистке, потрошится, снимается филе вместе с
кожей, нарезается порционными кусками, солится. Если уха готовится дома, то данный
полуфабрикат убирается пока в холодильник. Оставшиеся головы, плавники, кости,
пузыри, ленточки жира с внутренностей идут на варку юшки, которая цедится и
снова доведится до кипения. В нее опускается нарезанный картофель, корень
петрушки, репчатый лук, морковка. Варится порядка 20 минут, затем закладываются
куски рыбы, нарезанные свежие помидоры, специи и кипятится еще столько же. Снимается
с огня, заправляется сливочным маслом. В каждую тарелку перед подачей кладется
кусок рыбки и посыпается измельченным укропом.
помидоров, 2 шт. репчатого лука, несколько горошинок черного перца, корень
петрушки, укроп, 2 ст. лож. сливочного масла, 600 гр. картофеля.
особенно вкусной, вычищенная мелочь плюс плавники, хвосты, рыбьи головы, пузыри,
а также плотвицы и подлещики заливаются водой и кипятятся 30—40 минут.
Полученный бульон отстаивается, затем сливается в более емкий котелок (ведро).
Разварившуюся рыбешку и все отходы выбрасываются. В бульон опускается пара
яичных желтков, имеющаяся муть оседает на дно, юшка обретает чистоту и
прозрачность. В нее кладется небольшое количество пшена, нарезанный дольками
картофель, соль и вешается над костром.
г картофеля и одна чайная ложка пшена. Когда картофель станет мягким, кладется очищенная
от чешуи, выпотрошенная и тщательно промытая рыба. Средних размеров тушки закладываются
целиком, крупные режутся кусочками. Чуть позже уха заправляется луком кольцами,
морковкой колесиками и щепоткой перца.
Готовность ухи в готовности рыбы:
сваренная станет рыхлой с мясом молочно-белого цвета; хрусталики глаз белеют,
становятся твердыми или просто вываливаются. Обычно процесс готовки занимает
порядка 30-40 минут. 15-20 минут тратится на варку картофеля с пшеном, 15-20
минут на рыбу и доваривание пшена.
